Pizza napoletana e pizza casertana: dalla ruota di carro al canotto, scopriamo la differenza

Quando si parla di pizza napoletana si tende molto a generalizzare, definendo tale un po’ tutte le pizze della categoria. Ovviamente non è così e bisogna fare delle distinzioni dividendo la categoria almeno in altre due grandi categorie, dove trovano posto la pizza a ruota di carro e la pizza casertana, meglio conosciuta come pizza a canotto. Ma vi siete mai chiesti qual è la differenza fra queste due tipologie di pizze, e come si ottengono delle forme e sapori così diversi? Se la risposta è no, bene sono qui per spiegarvelo in maniera più semplice possibile.

Pizza Napoletana

Quando si parla di pizza napoletana facciamo riferimento a quella che è la vera pizza napoletana, quella storica della tradizione che il poeta Velardiniello cantava nel 1500, ovvero la pizza “a ruota di carro” o “a’ rot e carrett” detta alla napoletana maniera. Questo tipo di pizza ha una forma irregolare e delle dimensioni abbastanza generose a tal punto da non entrare nel classico piatto da pizza. E’ soffice e sottile dal cornicione poco pronunciato e si presta anche ad essere mangiata in piedi nella sua versione “a portafoglio” piegata in quattro parti. Per la preparazione dell’impasto, che viene fatto lievitare dalle 24 alle 48 ore, viene utilizzato “il criscito”, ovvero la pasta madre. Pizzerie simbolo di questa tipologia di pizza sono l’Antica Pizzeria da Michele e Sorbillo.

Pizza Casertana

La pizza casertana, o conosciuta come “pizza a canotto”, ha invece delle dimensioni molto più contenute, circa 30 cm, ed un cornicione abbastanza pronunciato ed alveolato. E’ proprio questo l’elemento distintivo della pizza casertana, il cornicione alto e soffice che viene ottenuto grazie ad un’alta idratazione (circa l’80%) e maturazione dell’impasto, utilizzando farine (di tipo 0) con ridotto contenuto proteico, con meno glutine e più leggere. Il risultato è una pizza altamente digeribile dall’impasto che quasi si scioglie in bocca. Precursore di questa tipologia di pizza è stato Carlo Sammarco, con la sua Carlo Sammarco Pizzeria 2.0 ad Aversa, seguito a ruota da Vincenzo Capuano, Salvatore Lionello e Diego Vitagliano. Quest’ultimo è stato colui che più di tutti è riuscito ad imporsi a Napoli con le sue “nuvole” riuscendo a conquistare il 2° posto nella classifica di 50 TOP Pizza. In questa categoria rientrano ovviamente i 2 pizzaioli più famosi e premiati del mondo ovvero Francesco Martucci con i Masanielli e Franco Pepe con Pepe in Grani.

Ecco quindi spiegata in maniera molto semplice la differenza fra pizza napoletana e pizza casertana, anche se ne esistono tante altre varianti e ibridi fra le due categorie come ad esempio la pizza romana, la pizza gourmet e la pinsa romana, ma di queste ve ne parlerò un’altra volta.

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